こんばんわ、ているです。
私の愛用しているウェイバーのバーベキューグリルですが、蓋が付いているので普通のバーベキューグリルのようなバーベキューコンロとして以外にも用途の他にも様々な使い方ができます。
グリルの中でウッドチップを燻して蓋をすれば燻製をすることもできます。
燻製ベーコンを作りは２~３週間と時間がかかりますが、自分で作ったベーコンは市販のものとは一味違った味わいがあります。
そこで今回はウェーバーバーベキューグリルを使った燻製ベーコンの作り方を紹介したいと思います。
この記事の目次
食材
燻製食材
- 豚バラブロック肉 １塊
- 豚ヒレブロック肉 １塊
ベーコンと言えば豚バラ肉で作るのが一般的ですが、豚ヒレ肉が安かったので試しに一緒に燻製して見ました。
スパイス
- 塩 ２０ｇ
- 胡椒 ５ｇ
- 砂糖 ５ｇ
- ニンニク １片
- ナツメグ ３ｇ
- チリペッパー ３ｇ
- ローリエ ２枚
スパイスに関しては塩・胡椒・砂糖は必須ですが、それ以外はお好みで構いません。
スパイスの調合次第でオリジナルのベーコンになるので慣れてきたらいろいろと試してみるのも面白いですよ。
スモークウッド
- 桜 １００ｇ
今回は無難に桜のスモークウッドを使いました。
これ以外にもヒッコリー(クルミ)もベーコンに合います。
作り方
それでは、燻製ベーコンの作り方を紹介します。
１．スパイスを調合する。
まずはスパイスを調合します。
最初にニンニク、ローリエ以外を皿に入れて混ぜ合わせます。
ニンニクはすりおろして、ローリエは細かくちぎってスパイスに混ぜ合わせます。
ニンニクはすりおろし器にアルミホイルを引いてすりおろすとすりおろし器があまり汚れない上、アルミホイルから直で移せるので便利です。
２．ブロック肉にフォークで穴をあけスパイスを練りこむ
スパイスの準備が終わったら次は肉の準備です。
肉はフォークで穴をあけ、スパイスが染み込みやすくしておきます。
穴をあけたらスパイスを肉に練りこみます。
」スパイスを入れたら袋に入れます。
袋に入れたら水につけて空気を抜いて口を縛ります。
３．袋に入れて冷蔵庫で寝かせる。
スパイスを練りこんだら冷蔵庫で寝かせます。
２週間の長い間冷蔵庫で寝かせるので破けるのを防ぐため袋は２重にしておくといいです。
スパイスの染み込みムラを防ぐために１日に一度肉をひっくり返したり、揉んだりするとよりスパイスが馴染みやすくなります。
この状態で２週間冷蔵庫で寝かせます。
４．肉の塩抜きをする。
冷蔵庫で寝かしたら次は余分な塩を除く作業を行います。
やり方は、まず表面についたスパイスを水で洗い流します。
次にボウルに肉を入れ、そこに水を張ります。
そうすることで、肉内部にある余分な塩分が水に溶けだします。
水を出しっぱなしにしておくと、ボウルの水分濃度が上がらないので早く塩分を抜くことができます。
今回は夕方から塩抜きを始めたのですが、夜はうるさいので寝る前まで水を出しっぱなしにして寝る前に止めて一晩放置しました。
塩が抜けたかの確認は、肉の端を食べてみて確認します。
端の部分を包丁で切り、フライパンで焼いて味見をします。
この時にほとんどしょっぱくなければ、塩抜きは終了です。
５．肉を乾かす。
塩抜きが終わったら今度は肉を乾燥させます。
燻製する際に水分が残っていると、肉の色づきが悪かったり風味が落ちてしまいます。
今回は肉の乾燥にリーブの脱水シートを使用しました。
外に干してもいいのですが、脱水シートを使うことで短時間で簡単に乾燥作業を行うことができます。
こんな感じでくるんで冷蔵庫で１日放置しました。
６．肉を常温に戻す。
脱水が終わったら、燻製する前に肉を常温に戻します。
常温に戻すことで、焼きムラを防ぐことができます。
７．ウェイバーグリルで3時間燻製する。
肉を常温に戻したらいよいよ燻製です。
今回はスモークウッドを使うのでスモークウッドにバーナーなどで火を付けます。
火がついたら受け皿に乗せてウェイバーグリルにセットします。
網の上に肉をせてふたを閉めたら燻製開始です。
燻製する温度は５０～８０℃くらいをキープします。
このまま３時間ほど燻製します。
温度が上がらない場合は炭を入れて温度を上げてあげるとうまく燻製できます。
８．100℃のオーブンで60分加熱する。
燻製が終わったら内側までしっかり火が通るように念のためオーブンで加熱します。
ちなみに気温が低かったのでなかなかグリルの温度が上がらなかったので色が薄めです。
１００℃、６０分でしっかり中まで火を通します。
９．冷蔵庫で１晩から２日ほど味をなじませる。
加熱が終わったら味をなじませるために冷蔵庫で保管します。
ラップを撒いて保管しておくといいです。
冷蔵庫で置くことで味がなじんでまろやかになります。
右側がバラ肉のベーコン。
左側がヒレ肉のベーコンです。
そのまま食べるなら、ヒレ肉の方がしっとりしていておいしいです。
加熱してから使うのであればバラ肉を使うのがおすすめです。
終わりに
今回はウェーバーグリルを使った燻製の作り方について紹介しました。
そのままお酒のつまみにすることもできるしカルボナーラやサラダ、チャーハンなど様々な料理に使うこともできます。
手作りベーコンは、作るのにすごく時間がかかりますがその分食べ応えがあります。
ウェイバーグリルを持っている方や、ベーコンを作ってみたいと思っている方はぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。
ウェイバーグリルに関しての詳しい記事はこちら
