ているです。

我が家では毎年年越しそばを手作りしています。

そばは親父がそば粉を打って作っていますが、そばつゆは毎年私が担当して作っています。

 

ところで、市販のそばつゆはコクがなく塩辛いイメージがあるのではないでしょうか。

実は市販のそばつゆは、常温で日持ちを良くするためにだしの量を減らして塩分の量を増やしています

そのため、市販のそばつゆは蕎麦屋さんのつゆに比べると味が旨味やコクがないのです。

しかし、家庭でも材料と作り方さえわかればちょっとの手間で簡単においしいそばつゆを作ることができます。

今回のブログでは、私が担当しているそばつゆの作り方を紹介したいと思います。

 

 

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材料

そばつゆ

  • しょうゆ  200ml
  • みりん   100ml
  • 砂糖      40g
  • かつお節    40g
  • 鯖節      40g
  • 水      1.5L

 

作り方

1.かえしを作り方

まずは返しと呼ばれるそばつゆの濃縮だれに相当する部分を作ります。

作り方は簡単で、醤油とみりんを混ぜ沸騰しない程度に加熱しながら砂糖を溶かします。

沸騰する直前に火を止めて冷ましたら完成です。

作ってすぐに食べてもいいですが、かえしは数日寝かせることでより味に深みが増します。

私はそばを作る1週間くらい前にかえしを作っておき、からの醤油の容器などに入れて密閉せずに、ティッシュなどをかぶせて1週間保管しています。

2.だし汁の取り方

鍋に水を入れ、かつお節と鯖節を入れます。

ポイント!
かつお節はできれば荒削りの荒節がベストです。
かつお節はすっきりとした旨味、鯖節はコクと深みを出します。
(今回は家に荒節がなかったのでただのかつお節を使っています。)

 

強火で沸騰後15分間強火のまま煮出します。

この時、最初のうちはあくがでるのですくい取ります。

注意!
普通は、だし汁を取るときは沸騰させずに弱火でじっくり煮出します。
今回は煮立たせていいのかという気がするかと思いますが、そばつゆの場合は強火で構いません。
強火で煮立たせることにより、味に力強さが出ます。

15分経ったら、火を止めてだしがらを取り除いたら完成です。

綺麗な黄金色のだし汁が出来上がりました。

注意!
・煮詰めている間にだし汁が半分近くまで減りますが、温度が下がってしまうので足し水をしてはいけません。

 

3.辛汁(ざるそばのつゆ)の作り方

だし汁が熱いうちに、かえし:だし汁を1:3の割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。

急ぎの場合は、寝かさずにそのまま冷ましても構いません。

 

4.甘汁(かけそばのつゆ)の作り方

かけそばのつゆの場合は、だし汁が温かいうちにかえし:だし汁を1:5~8の割合で混ぜるだけです。

ざるそばの場合は、そばをそばつゆにつけるたびにつゆが薄まるので濃いめに作りますが、かけそばのつゆはその必要がないため、薄めに作ります。

 

 

終わりに

今回は、おいしそばつゆの作り方を紹介しました。

少し手間がかかりますが、驚くほどおいしいそばつゆが出来上がるので、ちょっといいそばをもらった時や年越しそばをたべるときなどちょっといいそばつゆでそばを楽しみたいというときにはそばつゆにもこだわってみてはいかがでしょうか。

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